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Industrial Trend Analysis

  • Industry Research: Catering Industry(Year 2019)
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台灣趨勢研究  經   理 石安伶

研究員 郭曼忻

 據行政院主計總處於105年頒布之「中華民國行業標準分類」第10次修訂之定義,「餐飲業」係指「從事調理餐食或飲料供立即食用或飲用之行業」,且餐飲外帶外送、餐飲承包等亦歸入本類。「行業標準分類」中又將餐飲業進一步細分為餐食業、外燴及團膳承包業及飲料業,各細業別之定義如下表所示。


表1 餐飲業各細類定義

  資料來源:行政院主計處,本研究整理

餐飲業為滿足人們的生理機能之基本需求而形成之產業,具低進入門檻、高勞力密集及產品或服務易於模仿之特性,又因其低技術門檻及低營運成本,故產業內經營者眾多,屬高度競爭產業。

近年隨著經濟成長、國民所得增加,人們生活水準大幅提升,消費者對餐飲需求之消費型態轉變,更為追求生活享受之飲食文化,為迎合消費者需求,產業內發展之餐飲型態更為多元。此外,近年異國料理崛起,如韓國、日本、美國等國之知名餐飲品牌相繼加入產業,加劇產業競爭程度。而餐飲業亦具有原料保存期限短、產品及服務無法儲存及人員流動率高等特性,以致控管成本為投入產業之重要課題。

因此經營者如何運用營運資源,不斷將產品及服務創新滿足消費者需求,在劇烈競爭壓力及成本控制中創造競爭優勢,於產業競爭中屹立不搖,形成當前一大挑戰。

根據過去5年的統計資料可發現,我國餐飲業之受僱員工人數在近5年逐年增長(詳見圖1),從104年的35.1萬人增加至108年的41.2萬人,其中107年首度突破40萬人,年均成長率為4.11%


1 104~108年我國餐飲業之受僱員工人數

  資料來源:中華民國統計資訊網,本研究整理

而在業者家數方面,我國餐飲業之家數在過去5年呈現逐年增加的趨勢(詳見圖2),自104年為124,124家,近年來逐漸成長,至108年成長為146,009家,年均成長率為4.15%



圖2 104~108年我國餐飲業之營利事業家數

  資料來源:財政部資料中心,本研究整理


在餐飲業銷售額方面,自104年的4,425億元,成長至108年的5,711億元,於106年首度突破5,000億元(詳見圖3),每年銷售額皆有所成長,年均成長率為6.6%


  圖3 104~108年我國餐飲業之銷售額

  資料來源:財政部資料中心,本研究整理

進一步將餐飲業細分為餐食業、外燴及團膳承包業及飲料業,分析各類型業者家數(詳見圖4),可發現餐食業的家數明顯多於其他類型,106年已突破11萬家,飲料業則在105年突破2萬家,且近五年餐食業及飲料業的家數均呈現逐年增加的趨勢,而外燴及團膳承包業的家數近年來則皆低於2,500家。


  圖4 104~108年我國餐飲業細業別之營利事業家數

  資料來源:財政部資料中心,本研究整理

觀察各細項業別的銷售額(詳見圖5),可發現餐食業的銷售額明顯高於其他業別,106年的銷售額超過4,000億元,近五年餐食業、外燴及團膳承包業、飲料業的銷售額均呈現逐年增加的趨勢。

  圖5 104~108年我國餐飲業細業別之銷售額

  資料來源:財政部資料中心,本研究整理

根據天下雜誌於2018年的兩千大調查資料,在觀光餐飲業方面,2018年上榜之業者涵蓋連鎖餐館業者、連鎖速食業者、航空餐供應業者及連鎖飲料業者。其中,開曼美食達人(85C)、王品餐飲及悠旅生活事業(統一星巴克)為餐飲業者中,排名前三大之企業。從營業收入來看,開曼美食達人、王品餐飲及悠旅生活事業的營業收入均超過百億,且與榜上其他餐飲業者拉開一段差距。

而透過與2017年之數據進行年度比較,發現前六名的排行並無變動,開曼美食達人、王品餐飲及悠旅生活事業連續兩年蟬連前三名之榮譽。年營收變化方面,餐飲業者營業收入皆較2017年成長,而台灣海底撈餐飲、台灣國際藏壽司及六角國際事業之營收成長率均超過五成,其中台灣海底撈餐飲營收成長率達91.40%,奪得營收成長率之冠。

表2 餐飲業營業收入排名

:NA.表示無法取得資料

資料來源:天下雜誌,本研究整理

根據上述分析結果可知,近年來餐飲業的受僱員工人數、企業家數及銷售額均呈現逐年成長趨勢,我國民眾消費及飲食習慣轉變,加上頂客族及單身人口的增加,使得外食人口也隨之成長,而社群平台的資訊擴散效應、外送電商平台興起及美食觀光,帶動餐飲業消費需求擴增,亦連帶影響餐飲業整體營收。

除了國內消費者外,臺灣美食享譽國際,根據108年交通部觀光局「來臺旅客消費及動向調查報告」指出,近年來吸引觀光客來臺旅遊之主要因素為美食或特色小吃,顯示美食觀光的發展亦為臺灣餐飲業家數及營收成長的影響因素之一。

在餐飲業所面臨的困境方面,餐飲業受僱員工人數、家數及銷售額近年有成長趨緩之情形,顯示餐飲市場逐漸進入飽和狀態。根據經濟部108年所做的餐飲業經營實況調查結果顯示,餐飲業者目前所面臨的困難包括「人事成本過高」、「人員流動率高」及「食材成本波動大」,顯示餐飲業者如何管控成本及避免人員流失為經營的重要關鍵。近年基本工資逐年調漲,增加餐飲業者的經營壓力;而餐飲業屬高勞力密集型、低技術門檻之產業,難以避免人員流失之問題;另受原物料價格波動影響,導致食材成本上揚,因此如何做好內部成本控制,減少經營壓力,為餐飲業者須面對之課題。

餐飲業者除了需設法降低內部經營壓力,其面對的外部競爭壓力亦不容忽視。在餐食業方面,規模較小的餐食業者包括便當、小吃等業者,除了面臨同業的削價競爭之外,近年陸續有異業業者與知名餐飲品牌跨界聯名合作,瓜分平價餐飲市場商機,如7-11CoCo壱番屋聯名推出咖哩系列餐點;此外,在大型連鎖餐飲品牌競爭方面,由於國內民眾對異國料理接受度高,且來臺觀光旅遊人數持續增加,國外知名餐飲品牌自2016年起競相來臺展店,帶動國內餐飲之商機,而異業業者亦以代理餐飲品牌之方式,如台隆工業集團引進日本知名豬排品牌吉豚屋,進軍國內餐飲市場,均加劇國內餐食業之競爭強度。

餐食業面對各方競爭壓力下,規模較小的餐飲業者積極與外送電商平台合作,盼能增加曝光度,吸引更多民眾購買,藉此提升訂單數量,拉抬整體營收業績;而大型連鎖餐飲品牌包括漢來美食、欣葉等集團為提升營運之成長動能,持續開創不同價位及菜系的自有品牌,並擴增現有品牌的營運據點;另亦有業者跨足品牌代理引進國際餐飲品牌,如王品集團代理新加坡知名中式餐點品牌莆田,藉此擴張事業版圖。

在飲料業方面,近年飲料業家數、營收均逐年攀升,主要成長動能為咖啡店及手搖飲料店快速展店。除了路易莎、星巴克等知名連鎖品牌咖啡店持續展店外,單店經營的咖啡店亦不斷增加,帶動國內咖啡店家數連年成長。而龐大的手搖飲料商機,造就許多的市場後進者,如一芳、老虎堂等業者以新鮮現做為訴求,主打單一系列飲品,進入手搖飲料市場;另有業者則以高品質及精緻化為訴求,開拓高價位的手搖飲料市場,帶動整體營業家數及營收成長。

面對國內餐飲市場趨向飽和的情況下,臺灣餐飲品牌陸續前往海外布局,其中以中國為主要發展之市場,卻因近年來兩岸關係陷入僵化,加深經營中國市場的不確定性。然而,隨著新南向政策的推動,臺灣餐飲品牌業者亦紛紛轉向東南亞布局,藉此擴展市場版圖;其中臺灣手搖飲料品牌可謂是海外布局的領航業者,不僅已在東南亞市場站穩一席之地,隨著近年颳起的珍奶熱潮,也陸續插旗日韓、歐美等市場。由此可見,龐大的海外市場將是臺灣餐飲品牌未來的主要戰場,可望為品牌挹注新的成長動能。

除了積極擴張事業版圖之外,科技環境為餐飲業帶來新的服務附加價值。在餐飲業提供的數位服務方面,根據經濟部統計處調查指出,國內餐飲業者2018年經營網路社群或Line的比例為最高,占66.6%,此外,提供行動支付服務的比例為44.1%,較2017年提升13.3個百分點,另提供線上訂位及點餐系統服務之餐飲業者比例皆有所增加,顯示數位服務為餐飲業未來發展趨勢之一,將為餐飲業帶來更多的服務價值。

隨著宅經濟蓬勃發展,帶動外送電商平台商機,foodpandaUber Eats等新興的外送餐飲服務業者為餐飲業帶來劇烈的變化。對餐飲業者而言,與外送電商平台合作,有助於業績成長,及增進曝光度吸引新消費者;然而,外送電商平台抽成為傳統餐飲業的餐飲成本帶來影響,因此如何在平台抽成及宣傳效益中權衡得宜,成為餐飲業者未來面臨的課題。

綜觀上述,人員流動率高及難以留住優秀人才,一直是餐飲業的隱憂,而未來面臨少子化衝擊,將導致更嚴重的人力短缺問題;此外,在臺灣餐飲產業趨於飽和、獲利成長減緩的態勢下,產業雖已達蓬勃發展,卻也造成大量複製、同質性高的餐飲店層出不窮,因此業者如何因應外部環境變化,及穩固在餐飲市場中的地位並尋求新的成長動能,成為能否永續經營的重大考驗。 

是故,為因應餐飲業人力短缺問題,結合新興科技發展智慧餐飲服務為餐飲業重要的發展趨勢,未來可引進智慧點餐機、餐盤回收機器人等智慧科技設備,不僅能填補人力缺口,亦可創造全新的服務體驗;此外,透過智慧科技取代人力繁瑣之工作,可將現有人力予以更高層級的訓練,帶動整體人力升級。在創造差異化方面,食物永續為餐飲業未來發展之方向,規模較小的餐飲業者可結合在地食材及文化特色創新料理,提升整體餐飲品質;而大型連鎖品牌方面,除了嚴格把關食品安全之外,可結合供應鏈,朝食物永續方向落實。此外,為尋求新的成長動能,大型連鎖品牌積極布局東南亞及歐美等餐飲市場版圖,亦是未來的發展趨勢。面對國內餐飲產業劇烈的競爭強度,若能解決國內餐飲業所面臨之瓶頸,洞悉國際情勢,拓展全球市場,將能創造龐大的商機。