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Industrial Trend Analysis

台灣趨勢研究   總   監  周秩年

研究員  陳威珞

根據行政院主計總處於105年頒布之「中華民國行業標準分類」第10次修訂之定義,「餐飲業」係指「從事調理餐食或飲料供立即食用或飲用之行業」,且餐飲外帶外送、餐飲承包等亦歸入本類。「行業標準分類」中又將餐飲業進一步細分為餐食業、外燴及團膳承包業及飲料業,各細業別之定義如下表所示。 
 

行業名稱

定義

餐食業

從事調理餐食供立即食用之商店及攤販

外燴及團膳承包業

從事承包客戶於指定地點辦理運動會、會議及婚宴等類似活動之外燴餐飲服務;或專為學校、醫院、工廠、公司企業等團體提供餐飲服務之行業

飲料業

從事調理飲料供立即飲用之商店及攤販

         資料來源:行政院主計處,本研究整理

 

餐飲業為國家的民生必需產業,良好的餐飲業發展能反映國家發展程度及人民生活品質,屬於滿足人們生理需求的基礎行業,具有進入門檻低及勞力密集的特性,產業進入並不需要科技技術及鉅額資金,因此產業內廠商數量眾多,大量個人經營者投入產業,近年來也有來自日本、中國等國外知名餐飲加入產業,使得競爭相當激烈。而餐飲業也具有產品無法儲存及難以用機器取代的特性,原料保存期限短、消費需求量無法事先得知等因素,使得成本控管成為投入產業的重要課題,產品及服務品質是吸引消費者的主要因素,如何提升並保持良好品質,是如何在激烈的餐飲業競爭中脫穎而出的重要關鍵。
根據過去5年的統計資料可發現,我國餐飲業之從業人數在近5年逐年增長(詳見圖1),從102年的29萬5,126人增加至106年的34萬5,694人,每年成長幅度約在3%至5%之間。 
圖1 102年~106年我國餐飲業之從業人員數
資料來源:行政院主計處,本研究整理 
而在業者家數方面,我國餐飲業之家數在過去5年呈現逐年增加的趨勢(詳見圖2),自102年為11萬3,413家,近年來逐漸成長,至106年成長為13萬6,906家;每年的家數成長率落在3%至6%之間。
圖2 102年~106年我國餐飲業細業別之營利事業家數
資料來源:財政部資料中心,本研究整理 
 
在餐飲業銷售額方面,近5年也呈現逐年成長趨勢(詳見圖3),自102年的3,749億元,成長至106年的5,163億元,每年成長率在6%至10%之間,其中103年及105年成長率皆達9.3%,但106年間成長略為趨緩,增長6.8%。 
圖3 102年~106年我國餐飲業之銷售額
資料來源:財政部資料中心,本研究整理 
 
進一步將餐飲業細分為餐館業、飲料店業、餐飲攤販業及其他餐飲業,分析各類型業者家數(詳見圖4),可發現餐館業的家數明顯多於其他類型,106年已突破10萬家,且近五年餐館業及飲料店業的家數呈現逐年增加的趨勢,而餐飲攤販業的家數則逐年減少,近年來已低於1萬家。 
圖4 102年~106年我國餐飲業細業別之營利事業家數
資料來源:財政部資料中心,本研究整理 
 
而進一步觀察各細項業別的銷售額(詳見圖5),可發現餐館業的銷售額明顯高於其他業別,106年的銷售額超過4,000億元,而飲料店業的成長幅度則相當突出,從102年的364億元成長至106年的706億元。 
圖5 102年~106年我國餐飲業細業別之銷售額
資料來源:財政部資料中心,本研究整理 
 
根據天下雜誌於2017年的兩千大調查資料,在觀光餐飲業的部分,2016年上榜之業者涵蓋連鎖餐館業者、連鎖速食業者、航空餐供應業者及連鎖飲料業者。其中,開曼美食達人(85度C)、王品餐飲及統一星巴克為餐飲業者中,排名前三大之企業。從營業收入來看,開曼美食達人及王品餐飲的營業收入均超過百億,且與榜上其他餐飲業者拉開一段差距。 
而透過與2015年之數據進行年度比較,發現前五名的排行並無變動,開曼美食達人、王品及統一星巴克連續兩年蟬連前三名之榮譽。而年營收變化方面,除了王品及新天地國際實業的營業收入較2015年下降之外,其餘餐飲業者營業收入皆較2015年成長,其中八方雲集國際營收成長率達42.77%,奪得成長率之冠,且連續兩年之年營收成長率皆超過兩成以上。 
 
註:NA.表示無法取得資料
資料來源:天下雜誌,本研究整理 
綜觀上述可以發現,近年來餐飲業的企業家數、銷售額及從業人員數均呈現逐年成長趨勢,我國民眾消費及飲食習慣逐漸改變,加上頂客族及單身人口的增加,使得外食人口也隨之成長,消費能量的提高,也連帶提升餐飲產業的整體營收。 
除了國內消費者外,觀光客也是提升餐飲業收入的重要來源之一,臺灣的美食文化享譽國際,美食觀光亦為臺灣擴展觀光時的重點要項,能吸引眾多觀光客刺激消費,近年來日、韓及東南亞觀光客人數持續成長,對我國餐飲產業有正面幫助,然而,隨著兩岸政治關係陷入僵局,中國政府持續限縮來臺觀光人數,致使來自中國大陸的觀光人數持續減少,將衝擊部份以陸客為主要客群的餐飲業者。 
在餐飲業所面臨的困難方面,雖然產業營收持續成長,但近年來有成長趨緩的現象,顯示產業漸趨向飽和,業者眾多而競爭激烈;根據經濟部106年所做的餐飲業經營實況調查中指出,餐飲業者目前經營的主要困難包括「人員流動高」、「同業間競爭激烈」及「食材成本波動大」,如何控管成本是餐飲業經營的關鍵。但隨著基本工資調漲及一例一休等規範,使人事成本隨之提升;而餐飲業服務人員也有高勞動、進入門檻低等特性,使得人員流動高,業者難以取得優秀人才;此外,在新進業者持續投入下,業者間易削價競爭,致使獲利縮減;而豬肉及油、鹽等調味料價格上漲,將使食材成本上升,都使得業者經營壓力增加。 
除了來自國內業者的競爭之外,國外知名餐飲業者近年來也關注到我國的餐飲市場,自2016年起競相來台展店,包括一蘭拉麵、大阪王將餃子、海底撈火鍋、了凡香港油雞、八色烤肉等來自日本、韓國、新加坡及中國大陸的餐飲業者,夾帶海外具有的高知名度擴展市場,使餐飲產業競爭強度持續提升。 
面對各方面的競爭壓力,規模較小的便當、小吃餐飲業者的客群對象為一般民眾的正餐選擇,因此具有固定消費族群,其業績受到國內經濟景氣波動及外在競爭壓力的影響不大。而較大型的知名連鎖產業則積極展店,包括王品、瓦城、六角等集團均持續進駐國內百貨商場,並以不同菜系與價位的多品牌策略擴張版圖,且積極向中國大陸拓展,在臺灣餐飲產業飽和,獲利成長趨緩的情形下,對連鎖品牌來說,龐大的中國大陸市場將是未來的主要戰場。 
近年飲料店業的營收成長幅度相當高,主要成長動能集中於咖啡館業及手搖飲料店,如統一星巴克、85度C、伯朗咖啡等知名連鎖咖啡品牌近年來積極展店,加上創業的個人獨立品牌咖啡店也不斷增加,帶動國內咖啡店家數持續成長;另外,各種手搖飲料店也持續推陳出新,多層次飲品、抹茶及創意冰品持續熱銷,呈現我國特有的代表文化,也吸引業者投入展店,未來營業額及業者數可望持續成長。 
隨著行動科技的發展,新興的外送服務餐飲業也逐漸成長,包括Foodpanda、Honestbee等外送電子商務業者進入市場,近年來接單量持續成長,讓消費者可不須考慮時間、距離等問題,即可享用餐飲服務。另外,目前已有許多消費者在選擇餐廳時,習慣先搜尋餐廳的相關評價,傳統掛布條、發傳單的行銷方式所觸及的消費者數量遠不及網路評價的影響,越來越多消費者會根據網路上的評價與部落客分享來決定是否前往該餐廳,業者須思考如何提高餐飲及服務品質以獲得良好的網路口碑評價。 
國際知名美食旅遊評鑑「米其林指南」近日發表《臺北米其林指南2018》,共有20家餐廳獲得星級評價,也帶動餐飲產業的營收提升,經濟部統計處指出,餐飲產業原應進入淡季的3月,但隨著國際美食指南的發表效應,當月營業額高達372億元,創歷年同月新高,年增7.4%,顯示國際餐飲評鑑具有帶動城市觀光旅遊及餐飲業發展的效益。 
餐飲業市場競爭激烈,若要在激烈競爭中脫穎而出,除了管控成本及保持良好的品質之外,隨著消費者越來越重視網路評價,未來業者可加強經營網路社群,增加網路曝光度,並注意網路評價的影響,對於負面評價須予以回應及改進;而為了吸引觀光客,在觀光地區的業者可使用具多國語言的菜單,並聘用能說日、韓語的服務人員,以給觀光客留下良好印象;而知名品牌則可擴展海外連鎖,將臺灣美食行銷至全世界,藉此持續拓展全球市場。